Vario e prelibato il repertorio di piatti di carne in Piemonte, che porta in tavola classici come il bollito misto, composto da sette diversi tagli di carne (da accompagnare, per tradizione, con 7 diverse salse) o il bollito di Carrù, nel Cuneese, da gustare in particolare a dicembre, in occasione dell’ultra-centenaria Fiera del Bue Grasso. Tra le specialità tipiche, il brasato al Barolo, le trippe come la Buseca o l’hamburger sostenibile subalpino. Dalla pregiata Razza Bovina Piemontese, alcune ottime preparazioni a crudo, come la “Carne all’albese”. Tra le carni bianche, la Gallina bionda di Saluzzo, il Coniglio grigio di Carmagnola e il Cappone di Morozzo, tutti presidi Slow Food, come pure la Tinca Gobba Dorata di Poirino, di particolare delicatezza. In cucina anche lumache, in particolare a Cherasco e Borgo San Dalmazzo, nel Cuneese, e rane, da allevamento sostenibile nelle risaie di Vercelli e Novara. Tra gli ovini, spiccano per particolare qualità l’agnello di razza sambucana, di antico allevamento nelle Valli Occitane del Cuneese, l’agnello biellese e il capretto di razza camosciata della Val Vigezzo. Notevolissimo l’assortimento di salumi e insaccati: dal prosciutto crudo di Cuneo DOP alle mortadelle di fegato e sanguinacci come la Mustardela delle Valli Valdesi in provincia di Torino, i salami con carne di maiale (famoso quello della Douja, conservato in coccio e immerso in strutto, il Filetto baciato della Valle Bormida o il Salampatata del Canavese, impastato con patate), il tipico salame cotto o il salame di Turgia e la salsiccia di Bra, a base di carne bovina, oltre alla trippa di Moncalieri e alle cosce salate e stagionate (in Piemonte chiamate violini) di capra, agnello e camoscio.
