Le Piémont propose un large éventail de délicieuses recettes de viande, avec des classiques comme le bollito misto, une sorte de pot-au-feu, composé de sept sortes de viandes différentes (à accompagner, selon la tradition, par 7 sauces différentes) ou le bollito di Carrù, dans la région de Cuneo, à déguster notamment en décembre, à l’occasion de la multi-centenaire Foire du boeuf gras. Parmi les spécialités, le brasato al Barolo, du bœuf braisé au vin rouge Barolo, les tripes comme la Buseca ou le hamburger équitable subalpin. C’est à partir de la délicate Race Bovine Piémontaise que se préparent d’excellents carpaccio, comme la « viande all’albese ». Dans les viandes blanches, on citera la Poule blonde de Saluzzo, le Lapin gris de Carmagnola et le Chapon de Morozzo, certifiés Slow Food, de même que la Tanche Dorée de Poirino, particulièrement délicate. Les escargots ne sont pas en reste, notamment à Cherasco et Borgo San Dalmazzo, dans la région de Cuneo, ni les grenouilles, élevées selon des procédés durables dans les rizières de Vercelli et Novara. Parmi les ovins, on retiendra surtout, pour leur exceptionnelle qualité, l’agneau de race sambucana, élevé depuis des siècles dans les Vallées Occitanes de la région de Cuneo, l’agneau de Biella et le chevreau chamois du Val Vigezzo. La variété de saucissons et salamis est quant à elle remarquable : du jambon cru de Cuneo DOP (Dénomination d’Origine Protégée) aux mortadelles de foie et aux boudins tels que la Mustardela des Vallées Valdesi dans la province de Turin, les saucissons à base de viande de porc (le fameux Douja, conservé dans de la terre cuite et plongé dans le saindoux, le Filetto baciato de la Vallée Bormida ou le Salampatata du Canavese, mélangé à des pommes de terre), le saucisson cuit typique ou le saucisson de Turgia et la saucisse de Bra, à base de viande bovine, sans oublier les tripes de Moncalieri et les gigots salés et vieillis (dénommés violini dans le Piémont) de chèvre, d’agneau et de chamois.
