Sergio e Simone Vineis, padre e figlio, sono gli ambasciatori dell’alta cucina del Biellese con i 18 anni di Stella Michelin del loro ristorante “Il Patio” e soprattutto grazie a una storia di passione e creatività.
Ci troviamo a Pollone, borgo della Valle dell'Elvo, sullo spartiacque tra Canavese e Biellese, non lontano dalle Riserva naturale speciali della Bessa e del Parco Burcina. Territorio di boschi e pascoli, poi collinare fino alla dorsale morenica della Serra che declina fino al Lago di Viverone. Grazie all’allevamento della pregiata Pezzata Rossa di Oropa, in questa zona c’è una solida tradizione casearia: Toma, Maccagno, Tomini della Serra, ricotta Mascarpa, il Beddu prodotto con latte scremato che si consuma fresco o stagionato su paglia e i formaggi freschi come il Sordevolo. Forte anche la produzione di salumi: “salam 'd l'ula" di suino conservato sotto grasso ma anche insaccati di bovino, di asino e di capra e il prosciutto di spalla “Paletta di Coggiola”. Il riso qui è speciale: primo e unico in Italia a vantare la denominazione DOP riso di Baraggia, coltivato in 28 comuni delle province di Biella e Vercelli. Tra i piatti tradizionali, assolutamente da non perdere la “pulenta cunscia" di mais condita con abbondante formaggio e burro di cascina e le zuppe. Tra i dolci, celestiali i Canestrelli di Biella: sottili e friabili wafer con un ripieno di crema di cioccolato.
In provincia di Biella sono presenti una D.O.C.G., l'Erbaluce di Caluso, e 4 D.O.C.: Bramaterra e Lessona, Canavese e Coste del Sesia.
«La mia è una ricerca quotidiana, ma quotidiana davvero. Ogni giorno studio per poter inventare.
La curiosità è il mio motore», spiega lo chef Sergio Vineis che per “Eccellenze del Piemonte in vetrina” dal contesto della terra biellese ha tratto e reinventato elementi e profumi, abbinandoli a ingredienti regionali e cercando spunti originali, sia per la cena nel suo ristorante che per l’appuntamento al Castello di Roddi. Si inizia con uovo poche, cardi di Nizza Monferrato, parmigiano, acciuga e Tartufo bianco d’Alba (fil rouge delle cene delle “Eccellenze”) ma anche con filetto di coniglio marinato, rafano, sedano e yogurt alla camomilla e si prosegue con i primi: cappellacci di gallo alla cacciatora ed estratto di fungo, oppure bottoni di cavolfiore di Moncalieri, acciughe, lampone e Tartufo bianco d’Alba. Il secondo piatto spazia tra carne e pesce: a Roddi è uno scamone di sanato piemontese al burro, liquerizia e bietoline e a Pollone è baccalà, radicchio e salsa al vino rosso. Un “sorbetto” di pane all’olio extravergine, latte di mandorle e granita al tè verde e menta, precede i dessert scelti per l’occasione: la mela, in una rivisitazione inconsueta, oppure crema di castagne con terra di malto, miacce e salsa al ratafià: omaggio, questo secondo dolce, ai tipici sottili e croccanti rettangoli di farina di granoturco cotti su piastre roventi, tipici del Biellese e della Valsesia, e al liquore alla ciliegia di Andorno Micca.
Il progetto “Eccellenze del Piemonte in vetrina” è promosso dalla Regione Piemonte, inserito nella programmazione della 91a edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba e realizzato da VisitPiemonte - Regional Marketing and Promotion, l’Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, le Agenzie Turistiche Locali piemontesi e le Enoteche Regionali.