Sergio et Simone Vineis, père et fils, sont les ambassadeurs de la haute cuisine du Biellais avec les 18 ans d’étoile Michelin de leur restaurant « Il Patio » et surtout grâce à une histoire de passion et de créativité.
Nous nous trouvons à Pollone, un bourg de la vallée de l’Elvo, à la charnière entre le Canavais et le Biellais, non loin des réserves naturelles spéciales de la Bessa et du parc Burcina. Une zone de bois et de pâturages, qui étale des collines jusqu’à la crête morainique de la Serra puis descend doucement vers le lac de Viverone. L’élevage de la très prisée race bovine Pezzata Rossa d’Oropa a favorisé une forte tradition fromagère dans cette région : Toma, Maccagno, Tomini della Serra, ricotta Mascarpa, le Beddu fabriqué avec du lait écrémé qui se déguste frais ou affiné sur la paille et les fromages frais comme le Sordevolo. La production de charcuterie aussi est importante : le « salam 'd l’ula » de porc conservé dans la graisse, mais aussi les saucissons de bœuf, d’âne et de chèvre et le jambon d’épaule « Paletta di Coggiola ». Le riz ici est spécial : c’est le premier et le seul en Italie à afficher l’appellation d’origine protégée Riso di Baraggia, cultivé dans 28 communes des provinces de Biella et Vercelli. Parmi les plats traditionnels, il ne faut surtout pas manquer la « pulenta cunscia » de maïs avec du fromage et du beurre fermier, et les soupes. Pour le dessert, les Canestrelli de Biella, absolument divins, qui sont de fines gaufrettes friables fourrées de crème au chocolat.
Dans la province de Biella on dénombre une appellation d’origine contrôlée supérieure (DOCG), l’Erbaluce de Caluso, et 4 AOC (DOC) : Bramaterra et Lessona, Canavese et Coste del Sesia.
« Cette quête qui est la mienne est quotidienne, mais vraiment quotidienne. Chaque jour, j’étudie pour pouvoir inventer. Mon moteur, c’est la curiosité », explique le chef Sergio Vineis qui, pour « Eccellenze del Piemonte in vetrina », a tiré du terroir de Biella des éléments et des parfums et les a réinventés, en les associant à des ingrédients de la région et en recherchant des idées originales pour le dîner dans son restaurant et aussi pour l’événement au château de Roddi. Pour commencer, un œuf poché, des cardons de Nizza Monferrato, du parmesan, des anchois et la truffe blanche d’Alba (le fil rouge des dîners des « Eccellenze »), mais aussi du râble de lapin mariné, raifort, céleri et yaourt à la camomille. Les entrées sont des raviolis découpés à la roulette pour former une crête (« cappellacci ») au coq arrosés d’une sauce chasseur et d’un extrait de champignon ou des raviolis ronds farcis de chou-fleur de Moncalieri, anchois, framboise et truffe blanche d’Alba. Les plats de résistance peuvent être constitués de viande ou de poisson : à Roddi c’est un rumsteck de veau piémontais sous la mère, au beurre, à la réglisse et aux blettes ; à Pollone ce sera de la morue salée avec de la chicorée rouge et une sauce au vin rouge. Un « sorbet » de pain à l’huile vierge extra, lait d’amande, granité au thé vert et menthe précède les desserts choisis pour l’occasion : la pomme, dans une réinterprétation insolite, ou crème de marrons avec terre de malt, crêpes piémontaises « miacce » et sauce au ratafia : un hommage, ce dernier, aux rectangles de farine de maïs, fins et croustillants, cuits sur des plaques brûlantes typiques du Biellais et du Valsésia, et à la liqueur de cerise d’Andorno Micca.
Le projet « Eccellenze del Piemonte in vetrina » est promu par la Région Piémont, inclus dans la programmation de la 91e édition de la Foire Internationale de la Truffe Blanche d’Alba et réalisé par VisitPiemonte - Regional Marketing and Promotion, l'Organisme de la Foire Internationale de la Truffe Blanche d’Alba, les Agences de tourisme locales du Piémont et les Œnothèques régionales.