Enogastronomia barocca di corte: il trionfo dell’estetica
“Le tavole di corte torinesi tra fine Cinque e inizio Seicento sono ricche di trionfi, sculture e scene allegoriche in zucchero e pasta, pesci che nuotano in laghi di gelatina, selvaggina cucinata e rivestita del proprio piumaggio o pelliccia, fontane di acque odorifere, frutta di ogni stagione, dolci e confetture, il tutto in una continua ed estenuante competizione con la natura, con immancabile accompagnamento di musiche, versi e danza” (Franca Varallo, “Le tavole di corte tra Cinquecento e Settecento”).
L'alta cucina italiana del XVII secolo resta nei suoi presupposti d'ispirazione medievale: si consolidano nei menù delle corti le paste alimentari come tortelletti, ravioli, gnocchi e altri «maccaroni»; prosegue l’abbondante l’uso di spezie - cannella, pepe, chiodo di garofano, zenzero, noce moscata - la cui quantità nel banchetto misura la ricchezza e la potenza del padrone di casa, come anche lo zucchero, altro “status symbol”; l’agrodolce e tutte le carni arrosto come pavoni, capponi, pollastre, selvaggina da penna e volatili, in genere racchiusi disossati in torte e i pasticci in crosta. Innumerevoli i piatti di fegato, milza, budella, trippa, rognoni, lingua o animelle, interiora dei pesci. Le salse sono a base di frutta o piante aromatiche, insaporite con succhi acidi e spezie. Largo l’uso di burro, di panna, di formaggi d'ogni tipo consumati al naturale o cosparsi di zucchero. L'arte della confetteria e della pasticceria vede in opera le tecniche raffinate di abili artigiani. Tra ‘600 e ‘700 caffè, tè e cioccolata si diffondono nell’uso quotidiano e la produzione di vini e liquori si perfeziona: nascono lo champagne, il ratafià e il porto.
Sulle tavole popolari vengono introdotti mais e patate provenienti dal Nuovo Mondo.
