Le triomphe de l'esthetique
«Les tables de cour turinoises entre la fin du XVIe et le début du XVIIe siècle sont riches en triomphes, sculptures et scènes allégoriques en sucre et pâte, de poissons nageant dans des lacs de gélatine, de gibier cuisiné et recouvert de son plumage ou de son poil, de fontaines d'eaux parfumées, de fruits de toutes saisons, de desserts et confitures, le tout dans une compétition permanente et exténuante avec la nature, systématiquement accompagnés de musiques, poésies et danse » (Franca Varallo, « Le tavole di corte tra Cinquecento e Settecento »).
La grande cuisine italienne du XVIIe siècle reste sur ses principes d’inspiration médiévale: les pâtes alimentaires se confirment dans les menus des cours, comme les tortelletti, ravioli, gnocchi et autres « maccaroni » ; l’usage généreux d’épices se poursuit - cannelle, poivre, clou de girofle, gingembre, noix muscade - dont les quantités dans le banquet traduit la richesse et la puissance du maître de maison, tout comme le sucre, autre symbole de statut social ; l’aigre-doux et toutes les viandes rôties comme le paon, le chapon, les volailles, le gibier à plumes et les volatiles, en général désossés et cuisinés en tourtes et les patés en croûte. Les plats à base de foie, rate, boyaux, tripes, rognons, langue ou ris sont légion. Les sauces sont à base de fruits ou de plantes aromatiques, relevées de jus acides et d’épices. Le beurre, la crème, les fromages de tout type sont largement consommés, au naturel ou saupoudrés de sucre. L'art de la confiserie et de la pâtisserie connaît les techniques raffinées d’émérites artisans. Entre le XVIIe et le XVIIIe, le café, le thé et le chocolat sont consommés au quotidien et la production de vins et de liqueurs s’affine : le champagne, le ratafia et le porto font leur apparition.
Les tables populaires voient arriver le maïs et les pommes de terre venant du Nouveau Monde.
