La montagna, si sa, mette appetito. E se, avvicinandovi al rifugio, venite attratti da profumi invitanti di cucina, scordatevi di trovarvi, una volta accomodati, solo la semplice - seppur confortevole - polenta: oggi sulle vette del Piemonte è possibile gustare veri menù gourmand degni dei migliori ristoranti, a prova dei più popolari siti di recensioni, con una grandissima attenzione alle produzioni locali di qualità, di cui di seguito possiamo dare solo qualche esempio.
Nel Distretto Laghi piemontese persino ad oltre duemila metri, in un luogo meraviglioso e raggiungibile solo a piedi, come il rifugio Laghetto nell’alta valle del Comune di Bognanco (VB), il minimo che si possa trovare è un tagliere di salumi e formaggi ossolani accompagnati da vino rigorosamente locale, da gustare di fronte alle montagne che vanno dalla Val Vigezzo alla Val D’Ossola: cime che racchiudono la Val Grande e lo spartiacque tra la Val Bognanco e la Valle Antrona con il Lusentino, il Pizzo del Fornalino ed il Pizzo Montalto. Tra i tantissimi, al Rifugio Fantoli, presso l’Alpe Ompio a 1005 metri di quota, nel comune di San Bernardino Verbano, la torta di mele è fatta con i frutti biologici locali, e al Bimse Morasco in Val Formazza, la “culla dei walser”, la cucina produce ogni giorno, oltre agli spezzatini di selvaggina, tagliolini all’uovo che vengono serviti con ragù di selvaggina o funghi e i tipici gnocchi di farina di castagne e zucca o i tortelli con ripieno di polenta di Beura e il famoso formaggio Bettelmatt.
Nella vicina Valsesia, all’Alpe Pile, nel cuore del Parco Naturale Alta Valsesia e sotto la spettacolare parete sud del Monte Rosa (1575 m), il rifugio Pastore presenta i suoi formaggi di montagna accompagnati da marmellata di fichi, noci, pera, kiwi e tra i piatti, ecco un contorno di cervo arricchito con ribes e melograno, costine d’agnello e una battuta di fassona su letto di asparagi e fonduta di formaggio. Sempre nel comune di Alagna, presso Riva Valdobbia, il rifugio Sottile ha tra i propri fiori all’occhiello la curatissima cantina, con birre artigianali da microbirrifici locali e vini piemontesi mentre il Grande Halte, tappa per la salita al Col d’Olen, alla Capanna Margherita e alle cime del Monte Rosa, offre paste all’uovo, pane, biscotti e dolci fatti in casa e prodotti con farine biologiche macinate a pietra; lardo con le castagne calde, tagliolini gorgonzola e noci, formaggi d’alpeggio, confetture di verdure, miele speziato.
Fra le vette del Biellese, nella verdissima Valle Cervo, il rifugio del Lago della Vecchia si appoggia ad aziende agricole locali per l’acquisto di carne, formaggi, salumi, farine, uova e propone vini e birre di altrettanta qualità, sempre prodotti nei dintorni. Mentre il rifugio Monte Marca nella pittoresca Oasi Zegna, ha uno dei suoi punti di forza nei dolci: tarte tatin alle pere, crostate di frutta, torta cioccolato e pere con ripieno di frutta secca e guarnizione alla mou, torta cioccolato e amaretto al profumo di limone ed anice stellato, torta al cioccolato con peperoncino e grappa della Serra. Tipica di questo territorio è la cremosa “polenta conscia” delle Alpi biellesi, dal cuore di formaggio grasso locale e servita con burro fuso.
Da segnalare, nel Parco Nazionale Gran Paradiso, la possibilità di gustare nelle strutture del territorio che hanno aderito al progetto, la ‘Zuppa del Gran Paradiso’, pietanza a base di patate, cipolle o porri e pane preparata con ingredienti della tradizione contadina: toma d’alpeggio, seiras, fontina, pane di grano saraceno o integrale bianco o nero, erbe come il timo, l’ortica, castagne, orzo perlato, riso o pasta corta sono gli ingredienti che danno vita alle più varie interpretazioni.
A Ceresole Reale (To), in alta Valle Orco, il rifugio Massimo Mila, accanto agli antipasti tipici piemontesi (vitello tonnato, acciughe al verde o al bagnetto rosso, insalata russa e tomini con le salse), indica nel menù i numerosi piatti senza glutine. Rifugio Salvin a Monastero di Lanzo, nell’alta valle del Tesso a 1580 mt, produce in proprio (e vende) formaggi, pane e burro e si è specializzato nella cottura con forno a legna, ad esempio per carni di selvaggina.
In territorio francese ma con comodo accesso da Bardonecchia (To), il rifugio Terzo Alpini si trova nella splendida Valle Stretta e agli escursionisti propone antipasti piemontesi classici come acciughe al verde, fagioli in insalata, tomini, affettati, zucchine in agrodolce; la polenta viene servita anche con carne di cervo ma in alternativa si possono trovare ossobuco, tajine, raclette. Nella carta, vini tipici piemontesi e francesi a scelta. In Valle di Susa, da annotarsi: al rifugio Mariannina Levi, presso Exilles (paradiso del bouldering) la, polenta ha condimenti non convenzionali, ad esempio radicchio, formaggio e pesto di ortica; al rifugio Arlaud, nel Parco Orsiera Rocciavrè (posto tappa GTA) nel comune di Salbertrand il piatto clou è servito anche con il baccalà e tra i dolci scopriamo torte di mele, presnitz triestino, torta di Linz e pesche al forno (in stagione). All’Amprimo, a 1385 mt nel comune di Bussoleno si può fare smart working vista boschi e godere di una cucina tradizionale montana fortemente contaminata dall’etica slow food, ad esempio con la polenta taragna ‘tagliata’ con il grano saraceno; al rifugio Rocca Sella di Caprie, golose merende sinoire e nel menù gnocchi alle erbette, flan ai formaggi, sformatini alla bagna caoda, gnocchi ai formaggi, ravioli di caprino con pesto alle ortiche. Particolarmente curata la proposta del rifugio Fontana Mura a 1726 m di quota in località Alpe Sellery superiore, sulle montagne di Coazze e ai piedi del Colle della Roussa: valico che collega la Val Sangone con la Val Chisone. I gestori, una coppia di architetti che ha fatto una scelta di vita, si appoggiano ai produttori locali per tutti gli ingredienti e per la polenta utilizzano solo farina integrale di mais Pignoletto rosso macinata a pietra: il cinghiale in agro è cotto nel Ruchè di Castagnole Monferrato, il capriolo è mantecato alla birra artigianale e la carta dei vini e delle birre è degna del miglior ristorante. Ancora nel Torinese, e più precisamente in Val Pellice, il Rifugio degli Invincibili (1150 mt) si trova nell’omonimo vallone che ricorda l’ultimo nascondiglio dei valdesi durante le persecuzioni del 1686: qui si è scelto di onorare la cucina delle valli valdesi con i frutti della natura: funghi, castagne, mirtilli e lamponi, erbe spontanee, trote e i prodotti delle malghe.
Anche nelle valli del Cuneese c’è solo l’imbarazzo della scelta e la cucina dei rifugi alpini rispecchia più che mai la cultura e la tradizione. Tra i tanti: al Rifugio Mondovì a Roccaforte Mondovì, uno dei sei rifugi del Tour del Marguareis: collocato in un luogo magico a oltre 1700 metri di altezza e immerso in una natura spettacolare, onora il territorio con le celebri polente con fonduta di Raschera DOP, bagna cauda e bagna di porri (bagna del povr'om), selvaggine, tajarin e ravioli fatti a mano. A Vinadio il Rifugio Dahu (dedicato al mitico animale alpino) si possono gustare favolosi gnocchi di castagne e i cruset, la pasta tipica della Valle Stura e la polenta ‘tagliata’ con grano saraceno. Al Pian dell’Arma di Caprauna (CN) e al Rifugio escursionistico Cascina Foi, nel Parco Capanne di Marcarolo, sull’Appennino in provincia di Alessandria, la vicinanza al mare fa sì che piatti rispecchino tradizione piemontese e ligure. Nel primo, si gustano fiori di sambuco in pastella, tagliatelle di ortica al sugo di noci o di castagne al pesto di borragine, piatti a base della rapa locale presidio SlowFood; nel secondo, polenta taragna con funghi porcini, tagliolini e ravioli, taglierini verdi al sugo di cinghiale, vitella ai funghi porcini. A Ormea, Rifugio Mongioie si possono gustare ottimi maltagliati di pasta fresca con crema di formaggio Raschera DOP o ravioli con burro d’alpeggio e salvia dell’orto mentre si ammirano i versanti montuosi che guardano la Liguria: uno scenario naturale che ha nel paesaggio tra mare e montagna la sua peculiare caratteristica.